Создать мод для любимой игры может любой желающий, но далеко не всё можно изменить, а если быть точнее, то "Рабочие способы неизвестны".
И так, начнём списком что можно изменить (способы известны).:

Графика и крепости
1. Изменение крепостей компьютерных противников.
Можно изменить координаты построек, порядок строительства, форму и размер крепости, количество построек. Тем самым полностью изменить крепости компьютерных противников, но заставить Крысу строить крепость 100% идентично Саладину не возможно, так как у каждого бота свои схемы экономики войск (об этом ниже).
Итог: можно изменить многое, но не всё.
Способ известен.
Программа для изменения: к примеру AIV Editor G.M.B.

2. Изменение фоновых изображений меню
Достаточно простое изменение. Хранится в формате tgx. Всё файлы данного формата бес проблем поддаются изменению, главное чтобы совпадал размер изображение (если оригинал 800х600, то и новая картинка должна быть 800х600)
Итог: можно изменить многое, кроме размера (менять размер не рекомендуется)
Способ известен
Программа для изменения: Stronghold Image Tool Box

3. Изменение графической составляющей меню
Тоже достаточно просто. Часть в формате tgx, другая часть в gm1. Будьте осторожны с изменениями gm1. Могут возникать баги в виде полосок на экране. Строго соблюдайте цвет прозрачности.
Итог: можно изменить многое, кроме размера (менять размер не рекомендуется)
Способ известен
Программа для изменения: Stronghold Image Tool Box

4. Изменения графической составляющей игрового меню построек и игрового интерфейса
Механизм очень схож с пунктом 3
Итог: можно изменить многое, кроме размера (менять размер не рекомендуется)
Способ известен
Программа для изменения: Stronghold Image Tool Box

5. Изменение графической составляющей зданий на игровой карте
Механизм очень схож с пунктом 3 и 4
Итог: можно изменить многое, кроме размера (менять размер не рекомендуется), имеются трудности со вставкой.
Способ известен
Программа для изменения: Stronghold Image Tool Box

6. Изменение графической составляющей юнитов
Самое проблемное в графике. Раскадровка + цвета + глючная программа.
Итог: новичкам в моддинге лучше не браться за это
Способ известен
Программа для изменения: Stronghold Image Tool Box

7. Изменение аватаров игрока (лиц)
Достаточно всё просто. В папке с игрой faces.bmp
Способ известен
Программа для изменения: Paint

Карты:
1. Создание новых карт любого типа
Тут всё просто. Встроенный редактор карт позволяет создавать любые карты.
Способ известен
Программа для изменения: сама игра

2. Замена карт исторических сражений
Банально просто. В папке maps есть карты с определёнными названиями "crusader mission". Присваивайте своей карте такое же название и заменяете оригинал своей картой.
Способ известен
Программа для изменения: замена файлов

Видео:
1. Замена видео реплик компьютерного противника
Думаю такое видео сложнее создать (нарисовать персонажа, сделать анимацию и прочее), чем вставить в игру. Формат bik папка binks. В игре воспроизводится с помощью binks32.dll
Способ известен
Программа для изменения: RAD Video Tools
Так же ролики можно просматривать в K-Lite Codec Pack

2. Интро видео и видео зданий
Аналогично пункту 1
Способ известен
Программа для изменения: RAD Video Tools
Так же ролики можно просматривать в K-Lite Codec Pack

Текст
1. Изменение любого текста в игре
Данным пунктом я решил обхватить весь текст в игре. Начиная от имен ботов и заканчивая кнопками в меню.
Если вы делаете мод под устаревшую версию 1.1 рус (где 8-11 компьютерных противников), то у вас всё получится, но если под версию 1.2 или 1.3 HD - лучше не браться за это дело. Простой совет. Не браться. Будут баги (если и не у вас, то у тех кто скачает ваш мод). Проверенно не раз.
Итог: не рекомендовано к изменению
Способ известен
Программа для изменения: ff_text_cru

Экзешник игры:
1. Изменение цен
К сожалению цены хранятся в исполняемом файле (ужас просто, нормальный разработчик туда цены пихать не будет). Впервые этот способ начали применять зарубежом, но учтите, что разработчики запрещают изменять исполняемый файл (разрешение попросить можно попытаться). Да и повредить его не правильной правкой можно легко и получить вылеты.
Итог: за рубежом такой мод воспримут не гладко, возможны вылеты. Вопрос: так ли сильно оно вам надо?
Способ известен
Программа для изменения: ArtMoney или нечто подобное

2. Изменение параметров юнитов и прочности зданий
Аналогично пункту 1
Итог: Аналогично пункту 1
Способ известен
Программа для изменения: ArtMoney или нечто подобное

Звук и музыка:
1. Реплики ботов и любые звуки:
В формате wav. Заменяем оригинальные файлы своими.
Итог: очень просто и доступно
Способ известен
Программа для изменения: замена файлов

2. Музыка:
Имеет формат Raw. Это формат бес сжатия и шифрования
Итог: неудобно, но реально
Способ известен
Программа для изменения: замена файлов

Еще
1. Динамические фоновые заставки
Анимацию в фон не вставить, но можно заставить игру отображать каждый раз разные фоны при запуске
Способ известен
Программа для изменения: не существует
Но реализовано в: G.M.B. mod

2. Изменение графического составляющего курсоров
Формат .ani В игре всего лишь несколько курсоров.
Итог: достаточно просто
Способ известен
Программа для изменения: Фотошоп

3. Смена цвета у игрока
Самое свежее что есть в моддинге игры за последние года 2. До этого были динамические заставки. Цвет меняется полностью. Так же учтен фактор миссий, где может использоваться другой цвет.
Способ известен
Программа для изменения: не существует
Но реализовано в (пока что только красный, синий): G.M.B. mod

Вроде всё перечислил.
Теперь то, что изменить нельзя (способы не открыты) (но если вы крутой специалист по реинженерингу, то сможете всё, но для нас "смертных" такое не доступно)
1. Увеличить число ботов больше 16
2. Добавить новых юнитов
3. Добавить новые здания
4. Добавить больше скинов для сарая
5. Добавить мечети не убирая церкви
6. Заставить ботов строить других юнитов
7. Изменить координаты кнопок в меню игры
8. Увеличить число aiv'ов у ботов
9. Добавить новые типы деревьев
10. Добавить новые типы ресурсов
11. Добавить новые типы ландшафта
12. Добавить больше фраз ботам
13. Добавить сообщения на карты
14. Добавить видео вставки на карты
15. Изменить экономическое поведение ботов
16. Изменить тактику осады ботами крепостей противника
17. Добавить новые типы событий в редактор карт
18. Снять абсолютно все игровые лимиты
19. Сделать карты больше 400х400
20. Сделать на картах больше 8 игроков.
и т.д.

Как только будут открыты рабочие способы того, что изменять на данный момент нельзя - внесу правки в статью.
Надеюсь данная статья оказалась для вас полезной и помогла понять то, что будет в вашем моде, а чего не будет